کنترل قهوه ای شدن آنزیمی

کنترل قهوه ای شدن آنزیمی قهوه ای شدن غذاها طی تهیه کردن و ذخیره سازی، کیفیت های حساس آنها را به دلیل تغییرات در رنگ و طعم و مزه، در کنار شیرین کردن افزایش یافته و ویژگی های تغذیه ای تغییر یافته، کاهش می دهد. بنابراین، کنترل آن، برای حفاظت از کیفیت یک غذا، ضروری می باشد. تکنیک ها و مکانیسم های گونان در طی سالیان پیشرفت کرده اند و بیش تر آنها سعی در حذف یک یا چند جزء اصلی (اکسیژن، آنزیم، مس، و یا زیر لایه) از واکنش دارند. حذف اکسیژن از سطح بریدۀ میوه ها و سبزیجات، از واکنش قهوه ای شدن، پیشگیری می کند، چرا که قهوه ای شدن به سرعت بار در معرض قرارگیری در برابر اکسیژن، اتفاق می افتد. حذف مس، با عوامل کیلیت، روش دیگری برای جلوگیری از قهوه ای شدن است، زیرا PPO نیازمند گروه پروتزی مس برای عمل در قهوه ای شدن آنزیمی می باشد. تغییرات شیمیایی زیر لایه های فنلی و بازداری آنزیم با مواد شیمیایی معین، راههای چارۀ دیگری برای ممانعت از قهوه ای شدن می باشند. در سوی دیگر، غیرفعالسازی آنزیم با عملیات حرارتی که به طور عمول برای کنترل قهوه ای شدن در میوه ها و سبزیجات کنسرو شده و منجمد شده، استفاده می شود، اما برای ذخیرۀ غذاهای تازه غیرقابل کاربرد می باشد. عملیات حرارتی، گسترده ترین روش مورد استفاده برای ثابت کردن غذا، به دلیل ظرفیت آن در از بین بردن میکروارگانیسم ها (ریز جانداران) و غیرفعال کردن آنزیم ها، می باشد. با این وجود، مشکلات گوناگونی ممکن است با استفاده از حرارت ایجاد شود و این موجب تغییرات بافتی نامطلوب و افزایش بی عطر و طعم شد، می شود. چنین مشکلاتی ممکن است در تهیه کردن سیب زمینی ها، سیب ها، گلابی ها و هلوهای از پیش پوست گرفته اتفاق بیفتد. بنابراین کنترل با دقت زمان حرارت دهی در دماهای بالا، ضروری می باشد، از این رو آنزیم ها در هنگام ممانعت از تغییرات بارز در طعم و بافت، غیرفعال می شوند. در کل، در معرض قرار گرفتن PPO در دماهای 0C90- 0C70، فعالیتهای کاتالیزوری آنها را از بین می برد. اما، زمان گرفته شده برای غیرفعال شدن حرارتی کامل PPO، به طور قابل توجهی نسبت به محصول غذایی، تفاوت می کند. این پژوهش در 17 صفحه تنظیم شده است.